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jakobfricke.
In den neunziger Jahren machte sich ein Genfer Bäcker auf den Brotgeschmack seiner Kindheit. Herausgekommen ist das Pain Paillasse (www.paillasse.ch), dessen Rezept bis heute nur wenigen Eingeweihten bekannt ist. Das Wurzelbrot ist der Versuch einer Annäherung. Je nach Belieben können in den Grundteig getrockneten Feigen und Walnüssen oder Rosmarin und Oliven eingearbeitet werden. Die Mengenangaben beziehen sich jeweils auf einen Brotlaib.
- – 500 g Dinkelmehl Typ 630
- – 1,5 TL Salz
- – 1 Prise Zucker
- – 10,5 g Hefe
- – 300 g lauwarmes Wasser
- Mehl, Salz und Zucker mischen und mittig in eine Mulde Wasser geben Hefe bröseln.
- Mit der Hand den Teig von innen nach außen verrühren bis er eine geschmeidige Masse ist. Nun weitere fünf Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt.
- Den Teig in eine längliche Brotform bringen und in eine mit Mehl bestäubte Klarsichtfolie einwickeln.
- Das Brot im Kühlschrank rund 12-16 Stunden ruhen lassen. Hiernach den Teig möglichst nicht mehr kneten, da die im Teig abgelagerte Luft sonst entweicht.
- Das Brot jeweils an beiden Enden fassen und in entgegengesetzter Richtung um 45 Grad drehen, um die typische Wurzelbrotform zu bekommen.
- Auf einem Blech, auf der zweiten Stufe rund 15 Minuten bei 230 Grad Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und weitere 15 Minuten im Ofen lassen.
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